INTRODUZIONE

La crescita commerciale si fermò con la caduta dell’Impero Romano, le grandi arterie di comunicazione vennero pian piano dimenticate durante l’Alto Medioevo e le città e i piccoli borghi fortificati si chiusero ai commerci. Ponte verso la rinascita dei fiorenti scambi è il Basso Medioevo: in questo periodo si incrementerà quella che potremmo definire una piccola “borghesia” cittadina che porterà con le sue attività bancarie al fiorire dei commerci nel Rinascimento. I fattori di questa rinascita sono da attribuirsi alla crescita delle città, al fiorire di corporazioni economiche. Potremmo identificare due essenziale tipi di commercio:

• un primo definendolo “interno” atto alla sopravvivenza del popolo, in cui si coinvolgevano quelle che in molte città venivano chiamate “arti minori” e la popolazione rurale e contadina: viveri, pellame, legno e altre materie di scarso valore.
• Una seconda invece più a lungo raggio derivante dallo scambio di quelli che si potrebbero definire ad oggi beni di lusso.

Quest’ultima permessa dal fiorire di banche e dall’esigenza di mostrare il proprio prestigio della nobiltà trasferitasi in città e dei nuovi signori emergenti. Guerre e pestilenze non arresteranno la crescita economica nonostante il grande tributo di vite umane, crescita che però toccherà solo le classi sociali più elevate. Ad esse erano riservate le spezie provenienti dal lontano Oriente.

BREVE STORIA DELLE SPEZIE

Il termine “spezie” deriva dal latino “species” che indica una merce speciale, di valore, che si differenzia dalla merce ordinaria. Il termine venne via via significando le nostre spezie, cioè sostanze vegetali di origine orientale usate soprattutto in cucina: sostanze nobili, riservate a ricchi e potenti, avvolte da un certo mistero, a cui venivano attribuite perfino virtù magiche.

Gli antichi sostenevano che gli odori “sono quelle minute particelle che dalla terra ascendono al cielo”. Le spezie, infatti, sono state conosciute, usate, amate fin dall’antichità non solo per conferire sapore ai cibi, ma anche per rendere efficaci e gradevoli i medicamenti, profumati i cosmetici e per onorare gli dei. In Egitto, ad esempio, si faceva largo uso di spezie, di piante aromatiche, di erbe odorose e di gomme resinose. Questi prodotti erano però riservati al Faraone, ai principi, ai sacerdoti; avevano soprattutto una funzione propiziatoria, ma non abbiamo notizia del loro uso in cucina. Nell’antica Grecia, secondo lo storico Erodoto d’Alicarnasso, il commercio di spezie era florido, affidato a carovane che attraversavano a passo lento l’Arabia, provenienti dall’India verso l’Egitto e le coste libano-siriane. Saranno i Greci nel IV° secolo ad affiancare all’uso terapeutico delle spezie, quello culinario: se da un lato il medico Ippocrate di Kos indica come base dei suoi medicamenti le spezie, dall’altro il botanico Teofrasto dichiara che le spezie hanno la funzione di riscaldare e di favorire la digestione. I Romani ereditarono dai Greci l’uso delle spezie, uso che continuò per tutto il Medioevo, quando alcune spezie furono usate anche per tingere panni, dipingere vetri e pelli, preparare inchiostri. Ma certamente la spezia più diffusa e usata fin dal mondo romano era il pepe; nel 92 d.C. a Roma fu necessario costruire particolari depositi detti “horrea pipearia”, cioè granai del pepe. Nel 410 quando Alarico, Re dei Visigoti, fece il sacco di Roma pretese, oltre all’oro e all’argento, 5.000 libbre di pepe!
Nel Medioevo il centro italiano di smistamento delle spezie fu Pavia, capitale del Regno Longobardo; a quel tempo era diffusa l’usanza di pagare l’indennità di carica a consoli e ufficiali in spezie pregiate come il pepe, la cannella e lo zafferano che venivano offerte a principi e papi, feudatari e ambasciatori, monasteri e soldati vittoriosi come bottino di guerra. Ma fu con le Crociate che le spezie assunsero un’importanza di primo piano nel traffico internazionale: a partire dal 1200 ci fu l’introduzione di nuove spezie in cucina (chiodi di garofano, noce moscata, cardamomo, galanga, macis) sia per le loro virtù terapeutiche, sia per un’evoluzione del gusto, sia secondo alcuni autori, per coprire il sapore forte della carne deteriorata da cattiva conservazione.
Con la Repubblica Veneziana e i leggendari viaggi di Marco Polo il commercio delle spezie divenne ancora più florido. Questa ricerca quasi ossessiva delle spezie andò scomparendo a partire dalla fine del XVI° secolo; da allora, l’uso di queste “droghe” è diminuito drasticamente fino al nostro secolo.

LE SPEZIE “MEDIEVALI”

Le principali spezie in commercio all’epoca:

Curcuma

La curcuma è una radice indiana, chiamata anche zafferano indiano perchè colora intensamente le pietanze di giallo. Ha proprietà antibatteriche e favorisce la digestione.

La curcuma detta curcuma longa è una pianta originaria dell’Isola di Giava, grande pianta erbacea perenne rampicante può crescere fino ad un metro di altezza ed avere un rizoma sotterraneo di circa 10 cm. Conosciuta dai Romani come terra merita, nel Medioevo veniva usata come colorante per il vetro, per insaporire gli alimenti e con scopi farmaceutici: notevole infatti la fama nella storia come toccasana per l’itterizia, le gastriti e l’acidità. Una volta essiccato il rizoma viene tritato ottenendo così una polvere dal forte colore arancione.

Zenzero

Lo zenzero è il rizoma di una pianta tropicale, dal sapore caldo e pungente. E’ usato per condimenti, salse e dolci oltre che neglli impacchi per dolori reumatici.

Cresce allo stato spontaneo in India e nell’Asia tropicale e viene coltivato un po’ ovunque purché il clima lo permetta. Cresce fino a 1 metro d’altezza, su pendii soleggiati; ha foglie strette e appuntite e fiori gialli con il centro rossastro, simili alle iris molto profumati; non sono questi però ad essere utilizzati, bensì le radici, o meglio i rizomi, che sotto una scorza compatta nascondono una polpa dal profumo penetrante e dal sapore caldo e delicato al tempo stesso, che la cucina orientale utilizza molto, fresca o essiccata. La polvere di zenzero ha avuto il suo momento di maggior fortuna durante il Medioevo dopo che Santa Ildegarda (monaca tedesca nota per gli studi nel campo delle erbe medicinali) aveva indicato lo zenzero come antidoto contro la peste. Sempre nel Medioevo lo si metteva a tavola, come si mette oggi il sale e il pepe, anche perché era considerato un antidoto ai veleni. I marinai lo usavano contro lo scorbuto.

Cannella

La cortecca della cannella entra nella preparazione di dolci e salse. Ha funzioni digestive, carminative e antisettiche.

La cannella o Cynnamomum zeylanicum appartiene alla famiglia delle Lauracee. Si tratta di un albero tropicale sempreverde che può raggiungere i 12 metri di altezza. La specie è originaria dei territori meridionali della Cina. Una delle specie più pregiate è la cannella di Ceylon. Per ottenere i bastoncini di cannella si deve lasciar essiccare lper circa 7-8 mesi la corteccia. Oltre che come merce di scambio pregiata, veniva usata come antidoto e in molti piatti dell’epoca. A questo si aggiungeva una componente di suggestione fantasiosa: molti pensavano che zenzero e cannella venissero pescate nel Nilo, e che il fiume stesso distillasse direttamente dal Paradiso.

Noce moscata

La noce moscata è molto conosciuta ed apprezzata in occidente, ha un aroma marcato e forte, e si usa nei piatti di patate, verdure e pesce.

La noce moscata e’ il frutto della Myristica Fragrans, della famiglia delle Myristicaceae, originaria delle Isole Banda, un piccolo arcipelago situato nell’Indonesia orientale (Molucche), frutto piriforme si apre a maturità in due valve che mettono in luce un arillo scarlatto avvolgente un seme. Essa era conosciuta per le sue propietà antisettiche. Nel Medioevo 500 g di noce moscata costavano 7 buoi.

Pepe

Il pepe è forse la spezia più diffusa al mondo, con la quale ebbe inizio il commercio delle spezie fra l’Asia e l’Europa, e che in seguito portò guerre e colonialismo in molti paesi asiatici. I grani di pepe nero sono le bacche verdi, essicate e fermentate, di una pianta rampicante tropicale, ed hanno un aroma forte e pungente. Stimola l’appetito e la secrezione dei succhi gastrici.

Originario dell’India, oggi il pepe è coltivato in molte regioni tropicali nelle diverse varietà. Arbusto rampicante dai lunghi tralci e dal fogliame sempreverde, offre delle infruttescenze allungate formate da bacche sferiche. Il pepe verde è il frutto fresco, il pepe nero è il frutto raccolto immaturo, che diventa scuro e rugoso per l’essiccamento al sole. Il pepe bianco si ottiene invece dai frutti maturi lasciati macerare in acqua corrente e privati della buccia scura esterna. Il pepe è stato a lungo una spezia di grandissimo lusso, e una libbra di pepe era un regalo considerevole da fare ad una persona. Si ricorda che quando Clotorio III (Re dei Franchi ca. 652-670) fondò il monastero di Corbie, fra le differenti derrate che le sue dogane erano assoggettate a pagare annualmente ai religiosi, c’erano trenta libbre di pepe. La sua costante richiesta dominò a lungo il commercio delle spezie, fino a spingere mercanti ed avventurieri anche sulle vie delle Crociate. Nel Medioevo il pepe più che per le sue virtù alimentari era apprezzato per quelle medicinali, essendo in grado di stimolare le papille gustative, la secrezione dei succhi gastrici, i processi digestivi. Come afrodisiaco era prescritto in forma di decotto: pepe nero e bianco, timo, zenzero, semi d’anice, il tutto bollito in acqua e zucchero.

Coriandolo

Come l’anice e il finocchio, il coriandolo era già conosciuto dai Greci e dai Romani, che lo usavano per aromatizzare il vino e frutta. I suoi semi sono molto utilizzati per preparare dolci e pane. Hanno proprietà digestive e stimolano il sistema circolatorio.

Conosciuto anche con il nome di “prezzemolo cinese”, il coriandolo appartiene alla stessa famiglia del cumino, dell’aneto, del finocchio e naturalmente del prezzemolo. Coriandrum deriva dal greco ed indica genericamente “un qualcosa che fa bene all’uomo”. Sativum deriva invece dal latino e vuol dire “adatto ad essere coltivato”. E’ una pianta erbacea annuale che appartiene alla famiglia delle Ombrellifere. La radice è sottile e poco ramificata, il fusto eretto, alto circa 30-50 cm, la parte superiore è invece ramificata. Le foglie inferiori sono appena incise e provviste di gambo, quelle superiori sono frastagliate e senza gambo. I fiori possono essere bianchi o rosa, riuniti in ombrelle. Il frutto è a forma di globo di un colore giallo paglierino. Originario del Medio Oriente trova impiego fin dalla più remota antichità come pianta aromatica e medicinale ed in alcune tombe egizie viene raffigurato come offerta. I Romani lo usarono moltissimo ed Apicio ne fa la base di un condimento chiamato appunto “Coriandratum”. Secondo Plinio mettendo alcuni semi di coriandolo sotto il cuscino al levar del Sole si poteva far sparire il mal di testa e prevenire la febbre. Il coriandolo è uno degli aromi più costanti della nostra tradizione; dai semi rivestiti di zucchero prendono nome i coriandoli di Carnevale in un secondo momento pallottoline di gesso, ora dischetti di carta multicolori.

Chiodi di garofano

I chiodi di garofano sono i germogli essicati di un albero sempreverde tropicale originario dell’Indonesia. Si usano per aromatizzare bevande calde, creme, riso dolce, budini e biscotti.

I chiodi di garofano sono i boccioli non ancora sbocciati della pianta arborea originaria delle Filippine e delle Molucche: l’Eugenia caryophyllata. La pianta può raggiungere i 15m di grandezza. I chiodi di garofano vengono colti ed essicati al Sole due volte l’anno, è grazie al suo intenso aroma che questa pianta è così apprezzata e conosciuta in cucina ed in profumeria. Nel Medioevo veniva utilizzata per aromatizzare le bevande.

Cardamomo

Il cardamomo è chiamata la regina delle spezie, essendo la più costosa. I piccoli baccelli triangolari sono i frutti di una pianta della famiglia dello zenzero. Hanno un aroma caratteristico, caldo e pungente, dovuto al loro olio essenziale.

Originario di Ceylon e India, Elettaria cardamomum fa parte delle Zingiberacee, ed è una pianta erbacea perenne. I suoi frutti sono capsule a tre spigoli arrotondati e contengono numerosi semi bruni molto profumati. Il cardamomo fu usato sin dai tempi antichi come condimento; inoltre è un eccellente carminativo (favorisce l’espulsione dei gas intestinali) ed è dotato di proprietà antisettiche e stomachiche, apprezzate sin dal Medioevo.

Citronella

La citronella è un’erba tropicale, utilizzata come spezia e sotto forma di essenza. Le foglie sminuzzate emanano un odore simile a quello del limone, usate nei piatti di verdure e in molti curries. L’infuso rinforza lo stomaco.

Originaria dell’Isola di Giava, fornita di lunghe foglie allungate, può raggiungere l’altezza di circa 60 cm. Triturata veniva usata per profumare le pietanze. Ha inoltre proprietà antisettiche.

Cumino

I piccoli semi del cumino asiatico sono simili ai nostri, ma presentano un aroma più forte e leggermente amaro. Usato per insaporire le pietanze grasse di difficile digestione.

Il cumino è originario dell’alto Egitto e del Medio Oriente. Pianta erbacea che può raggiungere i 50 cm di altezza, cresce spontanea o viene coltivata per le sue proprietà aromatiche. Del cumino si usano i semi, messi a maturare e poi a seccare. Il cumino si trova sottoforma di semi oppure in polvere; se possibile è bene utilizzare i semi e macinarli al momento poiché tende facilmente a perdere il suo aroma.

Sesamo

I semi di sesamo sono ricchi di ferro, calcio, fosforo, vitamine e proteine. Il suo impiego è molto ampio, dalle verdure al pane, alle insalate.

Pianta erbacea dell’Asia, è forse la più antica pianta di cui si utilizzano i semi. Gli Egiziani ne ricavavano farina, i Cinesi un inchiostro. Greci e Romani spargevano semi di sesamo su pane e dolci e li macinavano fino a farne una pasta, assai simile alla Tahina diffusa in Medio Oriente. Nell’antica Persia era merce assai preziosa tanto che nelle fiabe di Alì Babà da “Mille e una notte” la caverna entro la quale era custodito il tesoro dei ladroni si apriva con le parole magiche “apriti sesamo”. In medicina Plinio ne consigliava l’uso contro il vomito ed ancor oggi in Africa i semi di sesamo sono utilizzati contro la dissenteria.

LE ROTTE COMMERCIALI DELLE SPEZIE

Le spezie giungevano all’Europa tramite le grandi città arabe, prima però percorrevano lunghi viaggi.

Le strade che conducevano dal Mediterraneo alla Cina, dall’Asia sudorientale, dall’India e dall’Asia occidentale si suddividevano in tre fasci: il primo, dalle vie settentrionali che attraverso il Mar Nero raggiungevano Bisanzio e l’Asia minore; il secondo, delle vie centrali che si dirigevano a Petra e alla città della Siria, seguendo o attraversando nel loro tragitto il corso dell’Eufrate; ed il terzo, delle vie meridionali, che si avvicinavano all’Egitto per la via dell’incenso al Mar Rosso e al Nilo. Queste strade si sovrapponevano, sicché, per esempio, un mercante venuto dalla via della Seta poteva dirigersi a Nord e passando per Tarso giungere ad Efeso o a Smirne; le spezie giunte per il Mar Rosso potevano da Petra passare in Siria o pagare dazi di importazione a Gaza in Giudea. In senso lato queste vie facevano capo in Occidente a Bisanzio, Antiochia, Petra, Alessandria, in Oriente a Cattigara e a Loyang.

Delle vie commerciali alcune erano sul mare, altre avevano un percorso misto, altre ancora esclusivamente per terra, lungo il corso dei fiumi e le oasi. Requisito esenziale per le vie di terra era di potervi trovare acqua. I Monsoni fornivano la forza di propulsione dei traffici sulle lunghe distanze marine; i mezzi di trasporto per via di terra erano costituiti principalmente dal cammello della Bactriana, dal dromedario arabo con una sola gobba, Camelus dromedarius), dallo yak, dal cavallo, dal mulo, dall’elefante, dall’asino e anche da uomini portatori.

Il carattere stagionale dei Monsoni, che soffiavano su una stessa rotta invertendo la direzione ogni sei mesi, era ideale per il traffico commerciale; una volta esauritasi la prima furia, la forza del vento diveniva costante: nulla era altrettanto propizio per il marinaio che doveva attraversare lunghi tratti di mare sotto la sua spinta.

CONCLUSIONI

Le spezie hanno contribuito alla ricchezza e all’ascesa di alcuni Stati o organizzazioni e sono state motore dell’economia europea insieme agli altri prodotti come sete e stoffe. Per il loro commercio si mossero guerre: è da ritenersi quindi rilevante la loro presenza nella storia. Nell’epoca presa in questione la superstizione e l’ignoranza attribuivano poteri esoterici e medicamentosi a questi prodotti, forse per giustificarne l’elevato prezzo, e non era disdegnabile all’epoca vederle sulle tavole come sfoggio di potere.

Ricerca a cura di Simone Camèra