La cucina del Medioevo non era povera come si è portati a pensare, nonostante la maggior parte della gente non avesse molti soldi, la fantasia popolare ha fatto si che venissero inventati piatti molto gustosi a basso costo.

Diffuso su tutte le tavole era il pane che spesso veniva tostato e servito insieme alle zuppe di cereali e legumi. Venivano messe a soffriggere nell’olio o nel lardo verdure come la cipolla, la carota e il sedano; venivano aggiunti poi cereali come l’orzo e legumi come le fave che erano molto usati. Il tutto era salato e aromatizzato da varie erbe da orto.

Il risultato era così gustoso che molte di queste zuppe ancora vivono nelle campagne italiane. Oltre ai cereali e ai legumi vi erano poi i prodotti caseari. Il latte veniva spesso preso dalle capre oltre che dalle mucche. Il maiale era la principale fonte di proteine animali dopo i latticini e le uova per il popolo. Da esso veniva ricavato il lardo che veniva usato quotidianamente e gli insaccati che permettevano, grazie alla salatura, di avere a disposizione carne tutto l’anno. C’è da dire che la carne veniva consumata poco dal popolo e ancora meno dai monaci che si nutrivano quasi esclusivamente di semplici zuppe.

Anche il vino era poco consumato dal popolo mentre i ricchi amavano berne a fine pasto, aromatizzato con spezie e miele (ippocrasso). Possiamo dire comunque che la gente comune poteva dirsi sufficientemente nutrita.

I carboidrati venivano assicurati dal pane e dalla pasta che già in quell’epoca era presente nonostante i condimenti fossero diversi da quelli attuali. Le proteine erano date dai legumi, carni, latticini e uova. I grassi dal lardo e dall’olio che oltrettutto apportava vitamine preziose per l’organismo.

Gli antichi idearono la frutta secca e vari altri sistemi di conservazione della frutta simili alle nostre marmellate e conserve sciroppate per avere frutta tutto l’anno. La frutta e il miele, altro alimento consideratissimo nel Medioevo, vennero usati per secoli come dolcificanti per torte, biscotti e carni. La varietà di biscotti e torte inventati nel Medioevo è veramente impressionante.

Ogni regione ha la propria tradizione: vi sono dolci da latte, da vino, impastati con lo stesso vino, speziati, semplici e farciti. Alcuni di questi cibi si possono facilmente trovare in Italia durante le feste di paese dove le antiche ricette, in realtà mai tramontate, tornano a vivere in tutto il loro splendore. Nel Medioevo l’alimentazione dei più nobili era ricca di selvaggina condita spesso con spezie molto costose poichè provenivano dall’Oriente.

L’alimentazione dei contadini era più povera e comprendeva alimenti che potevano sostituire la carne, come i legumi. Con i miglioramenti dell’agricoltura i contadini si nutrirono prevalentemente di cereali; ma le paste alimentari furono prodotte solo a partire dal XIII sec.

I contadini mangiavano una zuppa a metà mattina, del pane (cotto ogni 15 giorni in pesanti pagnotte), del formaggio e castagne bollite durante il giorno, la sera – quando tornavano dai campi – mangiavano di nuovo la zuppa o altri cibi molto poveri. Anche per i ricchi, il pane restava comunque l’alimento principale ma lo volevano bianco, di frumento. Un decreto imperiale dell’884 stabilisce il limite di ciò che può requisire un Vescovo ad ogni tappa delle sue visite pastorali con tutto il seguito, in una regione agricola: 50 pani, 50 uova, 10 polli e 5 porcellini. Per fare il pane, i poveri mescolavano farine di vari cereali e, se occorreva, anche di legumi, come si faceva fin dai tempi antichi e come consigliava Dio nella Bibbia.

Nei tempi di grande carestia, poi, si cercava di fare il pane con qualsiasi cosa, persino con la paglia e le cortecce macinate, e si ricorreva al cibo dei maiali: le ghiande.

Il vino era bevuto sia dai nobili che dai monaci ma i poveri inizialmente erano esclusi da questo “privilegio”.

Mangiare molto e carne era considerato segno di ricchezza e di potenza. I monaci anche se provenivano da famiglie ricche erano soliti mangiare poco in segno di penitenza; essi però alternavano alle zuppe e verdure del pesce.

Nel Medioevo si amavano profumi e sapori che per noi non sono usuali, come quello delle rose, e gli accostamenti un po’ particolari come agro-dolce, dolce-salato, dolce-piccante ecc., forse anche per le tante spezie usate (sempre dai più ricchi, però).

Ancora a proposito di ricchi, ricordiamo che i primi libri “ufficiali” di ricette risalgono al 1300, ma si trattava per lo più di preparazioni riservate solo a chi se le poteva permettere, richiedendo spesso ingredienti molto costosi. A tavola la sedia del signore era la piu elevata, gli altri erano seduti su sgabelli.

Si usavano vassoi d’argento e coppe d’oro, arrivavano in tavola interi cinghialetti arrostiti, frittate di centinaia di uova, enormi brocche di vino, fruttiere ricolme.

Per pulirsi le mani c’erano diversi metodi, a seconda della raffinatezza, dell’ambiente e dell’epoca: si potevano strofinare con noncuranza sul mantello dei cani che girovagavano numerosi attendendo gli ossi, o si potevano lavare delicatamente con acqua di rose, o tergere su tovaglie di lino, che certo uscivano malconce dallo schizzare dei sughi. Dimenticare di offrire l’acqua di rose era considerato un’offesa, come del resto rifiutarla.

C’era tutta una serie di regole da seguire, nei banchetti, tra cui “non sputare sul desco”, tenere le unghie sempre “nette e piacenti”, e infine – dopo essersi soffiati il naso – pulirsi le dita non sulla tovaglia ma nella propria veste. Sempre per pulirsi le mani, c’era anche un’altra soluzione, molto diffusa e graditissima ai poveri: si mangiava su… tovaglie di pane, cioè sopra uno strato di pasta sottile, rettangolare, una specie di “pizza”, sulla quale ogni convitato tagliava la carne, lasciava colare il sugo, pulendosi poi le mani con un po’ di mollica intatta; quel che restava di queste “tovaglie” veniva dato ai poveri che aspettavano alla porta.

Per tutto il Medioevo sulle mense il pane aveva il primo posto; al pane si accompagnava un alquanto ridotto seguito di companatici, il che contribuiva ad accrescere ulteriormente l’importanza del principale alimento.

La nostra civiltà ha attribuito al pane il ruolo di principale garante della sopravvivenza e di provvidenziale scudo contro la fame.

a cura di Fabio Scolari